كاربرد عسل توسط بشر دارای تاريخچه ای طولانی است. در پاپيروس ها به اهميت دارويی اين ماده اشاره شده است. شيرينی عسل از وجود دو مونوساكاريد  گلوكوز و فروكتوز در آن نتيجه می شود. اين ماده ی چگال و غليظ با جلوگيری از رشد موجودات زنده ی ذره بينی خواص ضدعفونی كنندگی از خود نشان می دهد. طعم عسل بنا به منبع شهد آن متفاوت بوده، تقسيم بندی عسل در انواع گوناگون بر اين اساس انجام می گيرد. در درجه بندی عسل نيز مقدار آب، مواد اضافی، عطر و شفافيت آن مورد توجه است. با بررسی گروه ها و هاگ ها در عسل خام می توان به منبع شهد و نوع گل پی برد. عسل به دست آمده از برخی از گل ها می تواند موجب مسموميت شود مانند گل خرزهره، صد تومانی، آزاليا و برگ بوی كوهی.

كاربرد عسل توسط بشر دارای تاريخچه ای طولانی است. در پاپيروس ها به اهميت دارويی اين ماده اشاره شده است. شيرينی عسل از وجود دو مونوساكاريد  گلوكوز و فروكتوز در آن نتيجه می شود. اين ماده ی چگال و غليظ با جلوگيری از رشد موجودات زنده ی ذره بينی خواص ضدعفونی كنندگی از خود نشان می دهد. طعم عسل بنا به منبع شهد آن متفاوت بوده، تقسيم بندی عسل در انواع گوناگون بر اين اساس انجام می گيرد. در درجه بندی عسل نيز مقدار آب، مواد اضافی، عطر و شفافيت آن مورد توجه است. با بررسی گروه ها و هاگ ها در عسل خام می توان به منبع شهد و نوع گل پی برد. عسل به دست آمده از برخی از گل ها می تواند موجب مسموميت شود مانند گل خرزهره، صد تومانی، آزاليا و برگ بوی كوهی.

بشر از ديرباز با عسل به عنوان يك ماده ی غذايی و درمانی آشنا بوده است. قديمی ترين اثری كه در آن به برداشت عسل از كندوها توسط انسان اشاره می شود، يك اثر اسپانيايی است كه قدمت آن به هفت هزار سال پيش از ميلاد میرسد. مصريان قديم در ساخت بيشتر داروها از مقداری شير و عسل استفاده می كردند و از تركيب گندم، جو و عسل به عنوان ماده ای ضدعفونی كننده بهره می بردند. يونانيان باستان بر اين باور بودند كه خدايان به واسطه ی تغذيه از يك خوراك بهشتی فناناپذيرند و عسل را يكی از اجزای اين خوراك می شمردند. پژوهش ها نشان می دهند كه خواص درمانی عسل در روزگاران كهن بيشتر از امروز مورد توجه بوده است و در درمان بيماری های مزمن كاربرد چشمگيری داشته است.

فرايند توليد عسل

توليد عسل از جمع آوری شهد گياهان از جام گل آن ها آغاز می شود. زنبورهای كارگر پس از جمع و ذخيره ی شهد شيرين و رقيق گل ها، در جريان انتقال آن به كندو مقداری از آب آن را جذب می كنند و مقداری از يك آنزيم به آن می افزايند كه به تجزيه ی مواد قندی شهد می پردازد. به نظر میرسد در خلال شب، كار فراوری شهد در كندو ادامه می يابد و زنبورها چندبار شهد ذخيره شده را مكيده، سپس آن را دوباره به سلول های انبار برمیگردانند و در هر نوبت مقداری آنزيم به شهد می افزايند درحالیكه، مقداری ديگر از آب شهد را جذب می كنند. به اين ترتيب، شهد رفته رفته قوام می يابد و به مايعی غليظ كه دارای حدود 17درصد آب است تبديل می شود.

در پايان نيز موادی همچون اسيدهای آلی و مواد ضدعفونی كننده به عسل افزوده می شود. گفتنی است كه كاهش آب و افزايش غلظت قند در عسل از تخمير و ترش شدن آن جلوگيری میكند.

تركيب شيميايی عسل

تركيب های گوناگون موجود در عسل را می توان چنين برشمرد:

قندها

تاكنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده است. اين قندها 80 درصد عسل را تشكيل میدهند كه مهم ترين آن ها گلوكوز به مقدار 31 درصد و فروكتوز به مقدار 38درصد هستند. مالتوز و ساكاروز نيز همراه با كربوهيدرات های پيچيده، از ديگر قندهای موجود در عسل به شمار می روند.

آنزيم ها

عسل، آنزيم های گوناگونی ازجمله اينورتاز، گلوكوز اكسيداز و كاتالاز را دربردارد.

پروتيين ها

پروتيين ها از هر دو نوع گياهی و جانوری حدود 1 درصد عسل را تشكيل می دهند.

ويتامين ها

عسل سرشار از ويتامين های گوناگون است كه ازجمله مهم ترين آن ها می توان به ويتامين C, B1, B2, B3,B5, B6 اشاره كرد.

گفتنی است مواد معدنی شامل كلسيم، پتاسيم، آهن، فسفر و منيزيم نيز در عسل وجود دارند و بنابر پژوهش ها هرچه عسل رنگ تيره تری داشته باشد شامل مواد معدنی بيشتری است.

عسل ماده ای اسيدی بوده، pH آن از 3.4 تا 6.1 در تغيير است. چگالی اين ماده به حدود 1.36 kg/L  می رسد. مصرف هر 100گرم آن، توليد 364 كالری انرژی را در پی دارد و اين درحالی است كه هيچ نوع چربی در آن وجود ندارد.

انواع عسل

تقسيم بندی عسل به اين ترتيب انجام می گيرد:

آ) تقسيم بندی براساس منبع و گياهی كه عسل از شهد آن گرفته شده است برای نمونه عسل از گياهانی همچون آويشن، گز، گون، بهارنارنج گرفته می شود. به هرحال در هر منطقه، گياهان گوناگونی رويش دارند پس عسل به دست آمده معمولاً شهد چند گياه را دربردارد اما می توان با توجه به انبوه تر بودن رويش يك گياه در يك منطقه، سهم آن را در توليد عسل از كندوهای آن منطقه بيش تر دانست.

ب) گاه از نام منطقه ی قرار گرفتن كندوها برای تعيين نوع عسل استفاده می شود، مانند: عسل خوانسار، عسل سهند، عسل فيروزكوه...

پ) با توجه به مراحل فراوری و بسته بندی نيز می توان به تقسيم بندی عسل پرداخت كه نمونه هايی از اين تقسيم بندی در ادامه می آيد.

عسل متبلور: عسلی است كه مقداری از گلوكوز موجود در آن همراه با يك مولكول آب، خود به خود از محلول جدا و متبلور می شود و به آن عسل شكرك زده نيز می گويند. چنان چه اين عسل در يك حمام آب 49 C قرار گيرد به حالت مايع درمی آيد.

عسل پاستوريزه: در جريان فرايند پاستوريزه كردن، گرم كردن عسل سبب تخريب سلول های مخمرها می شود و ريزبلورها را به مايع تبديل می كند درنتيجه زمان متبلور شدن كاهش می يابد. گفتنی است كه گرمای زياد می تواند ظاهر، رنگ، مزه و بوی عسل را تغيير دهد و درنتيجه ی كاهش فعاليت برخی از آنزيم ها، كيفيت آن را پايين آورد.

عسل صاف شده: عسلی است كه از مواد منفذدار گذرانده می شود تا ذره های ريز موجود در آن مانند تكه های موم از آن جدا شوند بی آن كه مواد معدنی، گرده يا آنزيم های ارزشمند آن كاهش يابند.

 عسل فراصاف شده: به عسلی می گويند كه در فشار زياد همه ی مواد جامد فرعی و گرده ها از آن جدا می شود. در اين فرايند، عسل را در حدود دمای 65 تا 77 درجه ی سلسيوس گرم می كنند تا راحت تر از صافی های ويژه با منفذهای بسيار ريز بگذرد. اين عسل بسيار شفاف است و چون گرما سبب شكستن بلورهای آن شده است، بسيار كند متبلور می شود و درنتيجه ماندگارتر است.

عسل فراوری شده با امواج فراصوتی: هنگامی كه عسل در يك فرايند غيرگرمايی، دستخوش امواج فراصوت می شود بيش تر سلول های مخمر در آن يا تخريب می شوند، يا اين كه قدرت رشد خود را از دست می دهند. درنتيجه سرعت تخمير عسل كاهش می يابد. اين كار، بلورهای موجود در عسل را از بين م یبرد و از شكرك زدن آن جلوگيری می كند. اين فرايند در دماهای پايين تر از 35 C در مدتی كوتاهتر از 30 ثانيه انجام می گيرد.

شانه عسل: عسلی است كه هنوز در موم زنبور عسل قرار دارد و به طور سنتی در قالب های چوبی جمع آوری می شود.

عسل خام: عسلی كه از كندو خارج می شود يا با روش های ته نشينی، صاف كردن و استخراج، بدون گرم كردن به دست می آيد.

نگهداری عسل

عسل خواص شيميايی و تركيب بی مانندی دارد كه منجر به ماندگاری طولانی آن شده است. راز نگهداری عسل، دور نگه داشتن آن از رطوبت است، محتوای بالای قند در عسل از فرايند تخمير جلوگيری می كند. در هوای مرطوب، نفوذ رطوبت در عسل، آن را به محيطی مناسب برای رشد موجودات زنده ی ذره بينی و آغاز فرايند تخمير تبديل می كند. بهترين شكل نگهداری عسل، در حالت مهر و موم شده ی آن است كه توسط زنبورها در سلول های شانه عسل شكل می گيرد.

چنانچه عسل در ظرف فلزی نگهداری شود اسيدهای موجود در عسل سبب اكسايش ظرف می شوند. بنابراين بايد عسل را در ظرف های چوبی يا سراميك نگهداری كرد. ظرف های شيشه ای و پلاستيكی نيز برای اين منظور مناسبند.

گرمای زياد نيز می تواند اثرهای نامطلوبی بر ارزش غذايی عسل بگذارد. چنانچه عسل تا دمای 37 C گرم شود حدود 200 تركيب موجود در آن از بين می روند. برخی از اين تركيب ها خاصيت ضد باكتری دارند. گرم كردن تا حدود 40 C تخريب آنزيم اينورتاز را درپی دارد و در 50 C سوختن قندهای عسل روی می دهد. در مجموع، هرگونه نوسان دمايی گسترده، می تواند فساد را درپی داشته باشد.

با گذشت زمان ممكن است عسل شكرك بزند. برخلاف باور برخی افراد، شكرك زدن نه تنها نبايد دليل تقلبی بودن آن باشد بلكه نشان میدهد كه عسل كاملاً سالم است و شكر با آن مخلوط نشده است. با توجه به مقدار مواد، شرايط جغرافيايی، آب و هوا، دمای محيط، روش پالايش و انبار و نگهداری، همه ی عسل ها می توانند شكرك بزنند. عملكرد آنزيم ها و قند بالای موجود در عسل عامل اصلی اين فرايند هستند. اجسام خارجی هم چون ذره های موم، گرده ی گل يا گرد و غبار، می توانند به عنوان هسته ی تبلور عمل كنند.

شكرك زدن، طعم و محتوای غذايی عسل را تغيير نمی دهد اما تغيير رنگ و بافت آن را درپی دارد. هرچه مقدار قند در عسل بيش تر باشد، شكرك زدن زودتر روی می دهد.

گفتنی است كه در عسل های غيرطبيعی آنزيم وجود ندارد پس عسلی كه شكرك می زند، عسلی طبيعی است. بيش تر عسل ها در دمای 10 تا 21 درجه ی سلسيوس شكرك می زنند اما گرم كردن باعث حل شدن دوباره ی بلورهای شكر می شود.

خواص درمانی عسل

جلوگيری از پوسيدگی دندان

بنابر پژوهش ها، افرادی كه روزانه 70گرم عسل استفاده می كنند به پوسيدگی دندان دچار نمی شوند. عسل دارای قند طبيعی است كه خاصيت ضد ميكروبی آن در پيشگيری از پوسيدگی دندان ها مؤثر است. هم چنين در رشد استخوان ها و درمان نرمی آن ها و تقويت لثه سودمند است. مخلوط عسل با زغال طبی در سفيدی و براق شدن دندان ها مؤثر واقع می شود.

درمان بيماری های پوستی

در گذشته، درمان زخم های كهنه و چركی با عسل متداول بوده است و هم اكنون نيز در رفع بيماری های پوستی مزمن كاربرد دارد. عسل با متوقف كردن رشد ميكروب ها و تغذيه ی پوست و اعصاب چنين اثری از خود به جا می گذارد. خاصيت ضد باكتری عسل در از بين بردن باكتری های ايجادكننده ی زخمِ بستر، مؤثر شناخته شده است.

درمان بيماری های گوارشی

عسل به دليل برخوردار بودن از برخی آنزيم ها، ازجمله ليپاز، آميلاز و ساكاراز، به هضم غذا كمك میكند. همچنين با كاهش اسيدينگی معده در افرادی كه با مشكل ترش كردن غذا رو به رو هستند مؤثر بوده، مصرف آن برای مبتلايان به زخم و التهاب معده سودمند است.

اثر مصرف عسل در كودكان

مصرف عسل در افزايش وزن كودكان مؤثر است و حال عمومی كودك را بهبود می بخشد و نياز به ويتامينB6  را برطرف میكند. اما از آنجا كه هاگ های باكتری بوتوليسم در اين ماده ی غذايی وجود دارد و تنها دستگاه گوارش بزرگسالان توانايی تخريب آ نها را دارد، مصرف عسل در نوزادان و كودكان زير 2 سال توصيه نمی شود زيرا به ابتلای آن ها به بوتوليسم می انجامد.

اما اثرهای درمانی عسل از كجا نتيجه می شود؟

چنانكه اشاره شد عسل مخلوط سير شده ای از دو مونوساكاريد يعنی، گلوكوز و فروكتوز است. در اين مخلوط بيشتر مولكول های آب با قندها همراه شده اند و درنتيجه موجودات زنده ی ذره بينی آب كمی در دسترس خواهند داشت تا به رشد بپردازند.

اگر آب با عسل مخلوط شود اين خاصيت عسل يعنی ضد ميكروب بودن آن از بين میرود. هنگامی كه عسل به طور موضعی استفاده می شود، درنتيجه ی رقيق شدن آن با مايع های بدن به توليد هيدروژن پراكسيد می پردازد. اين ماده به عنوان يك ضدعفونی كننده عمل میكند. اسيدی بودن عسل نيز از رشد بسياری از باكتری ها جلوگيری می كند.

منبع:رشد