بستني براي نخستين بار در سال 1649 در انگلستان ساخته شد. در آن زمان اين خوراكي فقط در پذيرايي هاي دربار مورد استفاده قرار مي گرفت. در پي استقبال مردم از اين دسر يخ زده، نخستين كارخانه ي صنعتي بستني سازي جهان در سال 1851 در مريلند كار خود را آغاز كرد. امروزه اين كارخانه ها در تمام دنيا به توليد انواع بستني مي پردازند.

مواد سازنده ي بستني

مواد موجود در بستني ها به اين قرارند:

شير با حدود 10 درصد چربي، كربوهيدرات، نگاهدارنده ها، امولسيون كننده ها، طعم دهنده ها و رنگ ها.

در تهيه ي بستني از روش هاي گوناگوني استفاده مي شود اما در همه ي اين روش ها مرحله ي انجماد مخلوط بستني، مقدار و نوع مواد تشكيل دهنده داراي اهميت ويژه اي است. اين مرحله بر اندازه ي بلورهاي يخ در بستني اثر دارد. وجود كربوهيدرات ها به مقدار 12 تا 16 درصد مخلوط بستني، نقطه ي انجماد آن را تا حد مناسبي پايين مي آورد. اگر دماي اين مخلوط به  16 C -  برسد تنها 72 درصد آب موجود در بستني منجمد مي شود.

نگاه دارنده ها

امروزه در بسياري از مواد غذايي از مواد نگاه دارنده استفاده مي شود. در گذشته از ژلاتين و پروتيين هاي جانوري به عنوان ماده ي نگاه دارنده در توليد بستني استفاده مي شد. امروزه پلي ساكاريد ها جاي مواد قبلي را گرفته اند. اين مواد كه از گياهان به دست مي آيند اثربخشي بيش تر و قيمت كم تري دارند.

جهت افزايش گرانروي در بستني و جلوگيري از انجماد كامل آب در آن، افزودن نگاه دارنده ها در حدود 2 تا 5 درصد مخلوط بستني سودمند است. بدون وجود نگاه دارنده، آب بستني از آن به راحتي جدا مي شود و يخ مي زند و بستني، شكل نامناسبي پيدا مي كند. برخي از نگاه دارنده ها كه در بستني ها به كار مي روند عبارتند از: شيره ي دانه ي اقاقيا، كربوكسي متيل سلولوز، شيرگوار، سديم آرژينات.

امولسيون كننده ها

بستني مخلوطي شامل امولسيون (كلوييد مايع در مايع) و كف (كلوييد گاز در مايع) است. مواد امولسيون كننده به مخلوط بستني پايداري مي بخشند و تركيب آن را يك نواخت مي كنند. اين مواد هم چنين در غلظت مناسب و كنترل شده سرعت ذوب بستني را كند مي كنند.

يكي از متداول ترين مواد امولسيون كننده در تهيه ي بستني، زرده ي تخم مرغ است. از جمله مواد ديگري كه براي اين منظور استفاده مي شوند مي توان به مونو و دي گليسريدها اشاره كرد كه از آبكافت چربي هاي گياهي و جانوري به دست می آيند. پلي سوربات 80 نيز در اين زمينه كاربرد دارد.  اين تركيب زرد رنگ داراي خاصيت چسبندگي است و انحلال پذيري بالايي در آب دارد. از اين ماده به مقدار كم تر از 0/5 درصد در مخلوط بستني استفاده مي شود. از اين رو، عوارضي در بر نخواهد داشت.

اسانس و رنگ

طعم دهنده هاي گوناگوني هم چون وانيل، شكلات، طعم دهنده هاي ميو هاي و ... در تهيه ي بستني مورد استفاده قرار مي گيرند. وانيل از دانه ي گياهي با همين نام استخراج مي شود كه از اعضاي خانواده ي ثعلب به شمار مي رود. درخت وانيل بالارونده، با ساقه هاي سبز و بر گهاي پهن و نرم است. طعم خوش وانيل از تركيبي با نام 4- هيدروكسي - 3 -متيل بنزو آلدهيد نتيجه مي شود.  اين تركيب به شكل بلورهاي ريز سوزني سطح وانيل را مي پوشاند و از پوست ميوه و بافت هاي ديگر گياه استخراج مي شود.

توليد طبيعي اين ماده از دانه هاي وانيل، از تهيه ي آن به روش مصنوعي 20 بار گرانتر است.

اسانس هاي ميوه به طور مصنوعي ساخته مي شوند. آميل استات ماده ي شيميايي با مزه ي موز است، از اتيل استات براي توليد مزه ي آناناس استفاده مي شود و آلدهيد 17C ، مزه ي گيلاس مي دهد.

رنگ ها از افزودني هاي ديگر به شمار مي روند كه بايد به طور يك نواخت در سراسر بستني پخش شوند. بيش تر رنگ هاي مورد استفاده در بستني ها از منابع طبيعي تهيه مي شوند.

براي نمونه از كلم سرخ، گل رز و چغندر سرخ براي ايجاد رنگ سرخ استفاده مي شود. تهيه ي رنگ، خود شامل مراحلي از جمله آسياب كردن رنگدانه، جداكردن مواد آلي و معدني و افزودن حلال مناسب به آن است. گفتني است كه گاه از رنگ هاي مصنوعي نيز در مخلوط بستني استفاده مي شود. در اين حال، شرايط واكنش ها از جمله اسيد يا بازي بودن محيط واكنش، نور و گرما شدت رنگ را كنترل مي كند.

بستني؛ خوراكي سودمند يا زيان آور؟

چنان كه اشاره شد يكي از اجزاي اصلي بستني شير است. گاه در برخي از مراكز پرورش دام براي سرعت بخشيدن به رشد حيوانات، از هورمون هايي هم چون استروژن مصنوعي استفاده مي شود. اين هورمون مي تواند وارد شير دام شود و در نتيجه بستني ساخته شده از اين شير، آلوده به هورمون يادشده خواهد بود.

هم چنين موادشيميايي مانند پروپيلن گليكول به عنوان ماده ي ضد انجماد، دي اتيلن گليكول به عنوان امولسيون كننده و بوتيرال دي هيدرات به عنوان اسانس كه در تهيه ي برخي از بستني ها استفاده مي شوند سلامتي مصرف كننده را تهديد مي كنند.

استفاده از طعم و رنگ هاي مصنوعي نيز مي تواند اثرهاي نامطلوبي در سلامتي مصرف كننده داشته باشد.

نتيجه گيري

در تهيه و توليد مواد غذايي، موادشيميايي گوناگون، با كاربردهاي متفاوت دخالت دارند.

استفاد هي بيش از حد اين مواد مي تواند در سلامتي ما اختلال ايجاد كند. براي نمونه، چنانچه از مواد شيميايي مورد استفاده در تهيه ي بستني به مقدار مناسب استفاده نشود، اين خوراكي می تواند به يك ماده ي زيان آور تبديل شود.

منبع:رشد