عطر از ويژگیهاى ممتاز برنج به شمار میرود. در ايجاد مواد سازنده ى عطر برنج، نوع و مقدار آنها عوامل گوناگونى همچون وراثت، شرايط محيطى، فعالیتهاى پيش از برداشت برنج و پس از آن، دخالت دارند.

با آنكه سابقه ى پژوهش در مورد عطر برنج به بيش از 30 سال میرسد، تنها اطلاعات محدودى در اين زمينه به دست آمده است.  ماده اى كه مسئول عطر مشخص در برنج است و بويى شبيه ذرت بو داده دارد، 1 استيل  2 پيرولین خوانده می شود.

افزايش غلظت اين ماده بر شدت بوى آن می افزايد. همچنين دما و مدت زمان نگهدارى برنج، غلظت اين ماده را تغيير میدهد. در اين ميان موادى هم هستند كه سبب از بين رفتن عطر برنج می شوند.

عطر از ويژگیهاى ممتاز برنج به شمار میرود. در ايجاد مواد سازنده ى عطر برنج، نوع و مقدار آنها عوامل گوناگونى همچون وراثت، شرايط محيطى، فعالیتهاى پيش از برداشت برنج و پس از آن، دخالت دارند.

با آنكه سابقه ى پژوهش در مورد عطر برنج به بيش از 30 سال میرسد، تنها اطلاعات محدودى در اين زمينه به دست آمده است.  ماده اى كه مسئول عطر مشخص در برنج است و بويى شبيه ذرت بو داده دارد، 1 استيل  2 پيرولين خوانده می شود.

افزايش غلظت اين ماده بر شدت بوى آن می افزايد. همچنين دما و مدت زمان نگهدارى برنج، غلظت اين ماده را تغيير میدهد. در اين ميان موادى هم هستند كه سبب از بين رفتن عطر برنج می شوند.

برنج، فراورده ى غذايى مهمى است كه در سراسر جهان استفاده میشود. يكى از ويژگیهاى اين فراورده كه از سوى مصرف كنندگان آن بسيار مورد توجه قرار میگيرد عطر برنج است. از ميان برنج هاى معطر، باسماتى هند و جاسمين تايلند از شهرت جهانى بیشترى برخوردارند چنانكه مقدار ماده ى مؤثر بر عطر برنج كه 2 استیل 1 پيرولين ناميده شده است، در هر كيلو برنج باسماتى به 630 ميكروگرم میرسد.

گفتنى است كه مقدار اين ماده در هر كيلو ذرت بو داده 24 ميكروگرم گزارش شده است. در ايران نيز برنج های معطر در انواع گوناگون با نام هاى هاشمى، صدرى، دمسياه، طارم و... كاشته میشوند اما تاكنون غلظت ماده ى معطر ياد شده در اين برنج ها گزارش نشده است.

به هرحال جهت شناسايى تركیبهاى فرّار موجود در برنج و ارتباط آ نها با عطر و مزه اى كه در اين فراورده از خود به جا میگذارند، پژوهش هاى گسترده اى انجام گرفته است. چنانكه اثر عوامل گوناگون از جمله وراثت و شرايط محيطى برداشت فراورده بر عطر برنج در نمونه هاى گوناگون برنج هايى كه در يك ناحيه از ژاپن به عمل می آيد به مدت 3 سال مورد بررسى قرار گرفت و غلظت ماده ى معطر در آ نها اندازه گيرى شد.

پژوهش هاى ديگرى نيز در زمينه ى اثر شرايط خشك كردن برنج بر عطر آن انجام گرفته است. بنابر گزارش هاى ارايه شده، خشك كردن دانه با تغيير رطوبت و دماى درون دانه، ايجاد نوعى تنش كششى در سطح دانه و تنش فشارى درون آن را در پى دارد كه احتمال ايجاد تَرَك در دانه ها را افزايش میدهد.

با استفاده از روش ها و دستگاه هاى گوناگون، وجود بيش از 200 نوع تركيب فرّار در برنج شناسايى شده است. اما غلظت بیشتر اين مواد از حد آستانه اى و مورد نياز براى آنكه تشخيص داده شوند، كمتر است و بنابراين سهم تعيین كننده اى در ايجاد عطر ندارند. روش هايى كه در تعيين تركیبهاى فرّار در برنج به كار می روند شامل سه مرحله به اين قرارند: جمع آورى، تغليظ، جداسازى و تجزیه ى كمّى.

جمع آورى و تغليظ

روشهاى گوناگونى براى اين منظور مورد استفاده قرار می گيرد. براى نمونه، برخى از روش هاى متداولتر به اين شرح ارايه میشود:

* روش فضاى سطحى پويا (SH)

كه در آن، نمونه در يك شيشه ى كوچك شبيه آمپول تا دماى مشخصى گرما می بيند تا همه ى تركیبهاى فرّار از آن خارج شده، به صورت گاز در سطح نمونه جمع شوند. سپس بخارهاى ياد شده روانه ى يك دستگاه گاز كروماتوگرافى می شوند تا اجزاى موجود در آن شناسايى شده، مقدار هر يك در نمونه اندازه گيرى شود. حساسيت اين روش از ميكروگرم هم كمتر است و از ديد عملى ساده و ارزان بوده، به صرف زمان زيادى نياز ندارد.

* تخليه و به دام اندازى (PT)

در اين روش، تركیب هاى فرّار نخست به كمك يك ماده ى جاذب به دام می افتند. سپس در نتيجه ى گرم شدن، جذب اين تركیب ها روى میدهد. در ادامه، اين مجموعه به دستگاه GC راه می يابد. اين روش براى بررسى غلظت كم مواد مناسب است و در جريان آن، تركیب هايى كه بیشترين فشار بخار را دارند به طور عمده جدا میشوند.

* تقطير بخار  استخراج حلال SDSE

در اين روش، نمونه كه به صورت يك تعليق در فاز آبى وجود دارد تقطير شده، بخارهاى به دست آمده در تماس با يك حلال غيرقطبى قرار می گيرند و در آن حل می شوند. با تكرار چندباره ى اين چرخه، حلال ناقطبى از مواد فرّار غنى می شود. اين روش را می توان براى بررسى غلظت زياد از مواد،همراه با مقدار كمى حلال به كار برد.

* استخراج مستقيم حلال (DSE)

اين روش بر اختلاف انحلال پذيرى يك جزء در دو حلال مخلوط نشدنى تكيه دارد و بازيافت تركیبهاى فرّار در جريان آن، به نوع حلال وابسته است.

بنا به گزارش پترو ، 9 تركيب در ايجاد عطر در برنج معطر مؤثرند كه عبارتند از: پنتانول، بنزآلدهيد، هگزادكانول،هگزانول، اوكتانال، پنتادكان-2-اون،  Eهپت-2 -انال، 6 و 10 و 14  تری متيل پنتادكان و مهمتر از همه، 2-استيل 1-پيرولين كه در آ ب و هواى خشك، از آمينواسيد پيرولين نتيجه می شود.

براى تعيين اینكه كدام يك از فراورده هاى اكسايش چربی ها در ايجاد عطر دخالت دارند از معيار مقدار ماده ى معطر A V استفاده می شود كه عبارت از نسبت غلظت يك تركيب فرّار به آستانه ى بوى آن است. هرچه مقدار AV بیشتر باشد سهم ماده در ايجاد عطر در برنج بیشتر است. روی هم رفته، آلدهيدها موادی هستند كه كمترين بوى آستانه را دارند و در غلظت پايين نقش مهمى در ايجاد عطر در برنج از خود به جا میگذارند.

عوامل مؤثر در ايجاد عطر و مزه:

وراثت كه يك ويژگى ذاتى در برنج بوده، به جنس اين فراورده بستگى دارد.

عمليات پيش از برداشت كه شرايط محيط، حاصلخيز كردن خاك، فعالیت هاى كشاورزى روى آميلوز و پروتئين موجود در برنج را دربر می گيرد.

گفتنى است برنجى كه پروتئين كمترى دارد پس از پخته شدن از عطر و مزه ى بهترى برخوردار خواهد بود. از سوى ديگر، مقدار 1 استيل 2 پرولين در برنجى كه در دماى پايینتر رشد می كند بیشتر است.

زمان برداشت و خشك كردن دانه ها اگر برداشت برنج، 10 روز پيش از زمان معمول آن انجام گيرد به خاطر باقى ماندن 1 استيل  2 پرولين در آن، مزه ى بهترى پس از پخت خواهد داشت.

غلظت ماده ى ياد شده در خلال 4 يا 5 هفته پس از جوانه زدن، به بیشترين مقدار خود میرسد در حالیكه، در 7 يا 8 هفته پس از جوانه زدن به سرعت تا حدود 20 درصدِ بیشترين مقدار خود كاهش می يابد.

مقدار رطوبت شالى را میتوان پس از برداشت، تا 24 ساعت در رطوبت 16 تا 26 درصد نگهدارى كرد بی آنكه تغييرى در خواص آن روى دهد. موجودات زنده ى ذره بينى كه در برنجِ تازه برداشت شده وجود دارند در اين شرايط رشد می كنند و تركیب هاى فرّارى تشكيل می دهند كه پس از خشك و آسياب شدن برنج اثر محسوسى بر بو و مزه ى آن به جا می گذارند.

شرايط انبار و خشك كردن برنجى كه در برابر خورشيد يعنى با دماى كم خشك شود، بیشترين مقدار 1 استيل  2 پرولين را خواهد داشت. غلظت اين ماده در مدت انبار كردن كاهش می يابد و سرعت اين كاهش در آغاز انباركردن و در دماى بالا بیشتر است. در مدت انباردارى، چربی هاى سطحى برنج دستخوش هيدروليز شده، اسيدهاى چرب تشكيل می دهند كه به راحتى می توانند به آلدهيد، كتون، الكل، فورانون، اسيد، لاكتون و هيدروكربن ها اكسايش يابند و تشكيل مواد از بين برنده ى بوى ويژه ى برنج را در پى داشته باشند. يادآورى می شود عواملى از جمله شستن، خيساندن، روش پخت، نسبت آب به برنج و دماى مصرف برنج پخته، نيز در عطر آن مؤثرند.

اگرچه كه حس بويايى ما توانايى درك تنها 12 نوع بو را در برنج دارد، اما به كمك روش هاى مناسب جداسازى و تغليظ، وجود بيش از 200 تركيب فرّار و مؤثر در بوى برنج ثابت شده است.

عطر برنج ناشى از وجود برخى تركيبه اى فرّار از جمله 1 استيل  2 پيرولين، در غلظتى فراتر از حد آستانه اى آنهاست. مقدار اين مواد در اثر برخى عوامل، دستخوش تغيير می شود. از این رو، توجه به عوامل محيطى، دما، شرايط خشك و انباركردن و كنترل آ نها، جهت حفظ عطر برنج ضرورى است.

منبع:رشد