اساس مولکولی رایحه توت فرنگی و مکانیسم تولید آن:

طعم دلپذیر توت فرنگی با استشمام رایحه دلپذیرش کامل میشود! 

جالب است بدانید که این رایحه دلپذیر نتیجه ی رایحه ی نزدیک به دوازده ترکیب معطر است. یکی از این ترکیبات که نقش مهمی در ایجاد این رایحه دل انگیز دارد ترکیب (4-هیدروکسی-2و5-دی متیل-3(2H)فورانون)HDMF  است که نام تجاری آن فورانئول(Furaneol) میباشد.

پروفسور W.Schwab, شخصیست که سالهای زیادی را در تحقیق بر روی ساختار بیولوژیکی این ماده صرف کرده است و در این باره میگوید: توت فرنگی رسیده  بخصوص, دارای غلضت زیادی از این ترکیب میباشد_تا 50 میلیگرم در هر کیلو-میزانی که بسیار بالاتر از آستانه عطرو رایحه است. بعلاوه این ترکیب به میوه ی رسیده بوی ویژه یی شبیه به کارامل میدهد.

 ترکیب شیمیایی(HDMF) در آناناس و گرجه فرنگی نیز وجود دارد.

چگونگی تولید رایحه گیاهان:

رایحه ی  گیاهان  طی مسیری چند مرحله از قند فروکتوز میوه بوجود میآید. در پروسه ای که طی آن ترکیب نهایی ساخته میشود یک ماده متشکله مولکولی به آنزیم* مبدل این پیش ماده به ترکیب نهاییHDMF متصل میشود.

درک چگونگی کاتالیز این بیوسنتز توسط آنزیمFaEO ,از طریق آنالیز ساختاری با استفاده از X.ray امکانپذیر شد.

دانشمندان به این نتیجه رسیدند که واکنش کاتالیزوری که در آن رایحه توت فرنگی ایجاد میشود در مقایسه با قهوه یا وانیل بسیار پیچیده است که در آن جسم مرکب ,کاهش یافته و الکترونها به بخشی ویژه در مولکول منتقل میشوند.

بدین ترتیب آنزیم FaEO اولین عضو طبقه جدیدی از بیوکاتالیزورها را تشکیل میدهد و این کشف مهم میتواند در بیوتکنولوژی صنعتی بسیار مفید باشد.

FaEO=Fragaria x ananassa enone oxidoreductas*  

منبع خبر:http://phys.org

برگردان:آریاپور